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Chez Nuova Boschi l’élaboration a atteint un équilibre idéal entre tradition et technique. Des équipements nouveaux et l’utilisation de technologies de pointe permettent le contrôle permanent de l’humidité et de la température, mais l’expérience et la sensibilité de l’homme restent déterminantes, en particulier dans les phases les plus délicates de l’élaboration, comme la salaison. Tradition et technique s’assemblent pour un équilibre parfait entre douceur et moelleux, pour des produits au goût unique et inimitable |
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L’abattage
Les produits d’Origine contrôlée Nuova Boschi proviennent du nouvel établissement de Villafranca du Piémont, à la pointe en ce qui concerne les équipements et les techniques d’abattage. Avec un service vétérinaire présent en permanence et pratiquant des contrôles réguliers, l’abattage atteint jusqu’à 300 000 têtes de porcs par an. Un protocole de certification strict garantit la plus grande sécurité hygiénico-sanitaire des viandes et une parfaite traçabilité de l’élevage d’origine.
Les cuisses, détachées de la carcasse, après un passage d’au moins 20 heures en chambre froide à température contrôlée, sont rognées et envoyées aux établissements d’affinage de Felino (province de Parme) et San Daniele del Friuli.
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La Sélection
En arrivant dans les établissements de Felino et San Daniele, les cuisses sont soumises à une première phase de sélection. Portées à une température optimale, seules les meilleures cuisses seront ensuite rognées et préparées pour la suite de l’élaboration |
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La Salaison
De toute évidence la salaison est l’étape la plus importante et la plus délicate. Elle est confiée aux mains de l’expert qui sait, mieux que n’importe quelle machine, grâce à son expérience et à sa sensibilité personnelles, établir au cas par cas la dose de sel idéale. |
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La Graissage ou "Sugnatura"
La partie de la cuisse qui n’est pas recouverte de couenne doit être protégée afin de permettre un séchage uniforme du jambon, qui lui conserve le moelleux parfait. C’est là le rôle du graissage (en italien ‘sugnatura’), qui consiste à appliquer à la main, sur la partie découverte, une couche de graisse de porc de qualité.
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L'Affinage
C’est la phase d’élaboration la plus longue. Pendant plusieurs mois, les cuisses mûrissent et s’affinent selon les règles de la tradition. Ce qui va déterminer le résultat final, c’est la qualité de l’air et le microclimat des collines de Parme et de San Daniele, deux milieux uniques au monde. Après plus de treize mois, les cuisses de porc élaborées avec la plus grande attention, se transforment en deux produits extraordinaires, les Jambons de Parme et de San Daniele. |
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La
"Spillatura" ou soutirage
C’est l’heure de vérité: un expert vérifie la réussite du produit, à l’aide de l’instrument le plus ancien et traditionnel : une aiguille en os de cheval. Seuls les jambons de qualité olfactive parfaite parviendront jusqu’à votre table. |
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Le Désossage
Certains jambons sont ensuite d ésossés et emballés sous vide pour la vente, entiers, par moitié ou en 1/4.
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Le Tranchage
Des barquettes pratiques de fines tranches de jambon de forme régulière prêtes à servir sont la solution idéale pour les rayons frais de la grande distribution, garantissant une conservation parfaite sous atmosphère protectrice. |
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