Bei Eingang in die Werke von Felino und San Daniele werden die Keulen einer ersten Auswahlphase unterzogen. Nur die besten werden, nachdem sie auf die optimale Temperatur gebracht wurden, weiter verarbeitet und für die nachfolgenden Verarbeitungen vorbereitet. 

Dies ist sicherlich die wichtigste und schwierigste Arbeit. Die Aufgabe wird erfahrenen Händen des Menschen anvertraut, der besser als alle Maschinen und nur dank seiner Erfahrung und Sensibilität von Mal zu Mal die ideale Salzdosis bestimmen kann. 

Das Einschmalzen

Der nicht von der Schwarte bedeckte Keulenteil muss geschützt werden, um die einheitliche Reifung des Schinkens zu ermöglichen und die richtige Weichheit zu erhalten. Diese Funktion wird vom Einschmalzen übernommen, das darin besteht, auf den unbedeckten Teil von Hand ein Gemisch aus wertvollem Fett aufzutragen.

Es ist die längste der Verarbeitungsphasen. Monatelang altern und reifen die Keulen nach den von der Tradition diktierten Regeln. Die Luftqualität und das Mikroklima sind für das Endergebnis bestimmend und machen die Hügel von Parma und San Daniele zu zwei besonderen, auf der Welt einzigartigen Umgebungen. Nach mehr als fünfzehn Monaten verwandeln sich die sorgfältig und gewissenhaft bearbeiteten und gehegten Schweinekeule in zwei außergewöhnliche Produkte: den Parma-Schinken und den Schinken San Daniele. 

Dies ist der Moment der Wahrheit. Ein Experte überprüft das Gelingen des Schinkens unter Verwendung des ältesten und traditionellsten aller Instrumente: eine aus Pferdeknochen gewonnene “Nadel”. Nur die Schinken, die beim Riechen eine perfekte Qualität vorweisen, sind für Ihren Tisch bestimmt. 

Einige Schinken werden dann entbeint
und für den Verkauf ganz, halb oder
in Stücken vakuumverpackt.

Praktische Tabletts mit regelmäßigen schon geschnittenen und für den Verzehr bereiten Scheiben können die ideale Lösung für die “frischen” Wursttheken des Großhandels sein, die in vollkommen geschützter Atmosphäre aufbewahrt werden.